หลัก 4 ลำต้น ในงานชงกาแฟ กาแฟสด

July 4th, 2014 by Samantha

ผิถามบัณฑิต อึ้งต้นรังษี แม้โอกาสไปสู่คาร์เนกี้ ฮอลล์ นกเขาอาจจะตอบว่า ฝึก #ลอง ด้วยกัน#ลอง งานชงกาแฟก็มิแตกต่างครับผม หากใคร่ได้ชงกาแฟมอบเจริญมีทางหนึ่งเดียวหมายถึงจำต้องฝึกปรือและชงบ่อยๆ คุณบัณฑิตฝึกซ้อมอย่างมากบนบานรากฐานสิ่งของความรู้โอกาสหน้าดนตรีแบบเพียบพร้อม การซ้อมเป็นการเปลี่ยนพื้นความรู้นั้นออกมาสดวิญญาณทางเพลงที่อยู่ทิศอุดรความเป็นเหตุเป็นผล เฉพาะผลลัพธ์หมายถึงพวกเสียงที่สามารถปลุกเรียกวิญญาณของผู้ฟังให้หลุดลอยไปอย่างที่เขาต้องการได้

โอกาสนี้ก่อนที่เราจักตั้งใจชงกาแฟ เราน่าจะต้องประกอบด้วยฐานรากความรู้ความเข้าใจหรือหลักคิดวางบ้างทั้งที่ความเป็นจริงแล้วในงานชงกาแฟประกอบด้วยรายละเอียดล้นหลามเหลือเกิน มากตราบเท่าชักชวนท้อแท้ เฉพาะช่างเถิดครับ เราอาจเริ่มจากที่ผูก 4 หัวข้ออันเหมือนที่พึ่งยิ่งใหญ่สรรพสิ่งบ้านเรือนแห่งความรู้ความเข้าใจในงานชงกาแฟ ซึ่งข้าพเจ้าจักโปรยปรายไว้แล้วบ้างเดินทางเก็บรายละเอียดอันเหลือวันหลัง

เสาต้นที่ 1  ตำแหน่งงานชง (brew ratio)

หมายถึง อัตราส่วนของผงกาแฟบดกับน้ำกาแฟที่ชงออกมาได้ เหมือน brew ratio ของงานชงแบบ drip จากมาตรฐานสรรพสิ่งคบหาสมาคมกาแฟพิเศษที่สหรัฐฯ ให้ไว้อัน กาแฟตำจำนวนรวม 55 กรัม สร้างแม่น้ำกาแฟที่ชงได้รับ 1000 กรัม กาแฟสด เอา 55 หารพร้อมด้วย 1000 เป็นเหตุให้ยังไม่ตายร้อยละอีกด้วยการคูณ 100 จักได้รับ brew ratio เท่ากัน 5.5 %   เมื่อหันมาชงแบบเอสเปรสโซ หากเราใช้กาแฟ 7 กรัม โดยทั่วไปชงออกมาจัดหามาแม่น้ำกาแฟ 14 กรัม หมายความว่า brew ratio เสมอกัน 50%  กาแฟสด เราเข้าใจง่ายๆ นะขอรับว่า ยิ่ง brew ratio มาก(กาแฟเยอะแยะ ห้วงน้ำนิดหน่อย) กาแฟก็ยิ่งข้นนั่นเอง

เสาลำต้นซึ่ง 2 อุณหภูมิภายในงานชง (brew temperature)

ในที่นี้ผมเป็นอุณหภูมิของวารีอันใช้สกัดกาแฟ เราสามารถแยกกาแฟด้วยอุณหภูมิของห้วงน้ำต่างๆ แยก ตั้งแต่วารีอันเย็นเจี๊ยบ ตราบเท่าสาครอันอุณหภูมิเกือบจุดเดือด อุณหภูมิซึ่งแตกต่างจะสามารถสกัดกาแฟจัดหามาแตกต่าง เรากล้าทดแทนได้มาเช่นกันโอกาสที่ใช้ภายในการสกัดอย่างถ้าวารีอุณหภูมิทอหูกอาจจำเป็นต้องใช้เวลาข้างในการกลั่นช้านานกระทั่ง เช่นนี้ brew temp สดอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มแยกจนกระทั่งการกลั่นกาแฟเสร็จ ไม่ใช่หรืออาจหาญเรียกว่า ยังมีชีวิตอยู่ temperature profile ตกลงซึ่งธรรมดาประกอบด้วย 3 ประเภทคือ เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วน้อยเพิ่มสูงขึ้น อันเรียก rising profile หรือ เริ่มอันอุณหภูมิสูงแล้วน้อยลดทอหูกลงอันเรียก falling profile กับอีกแบบเป็นรักษาอุณหภูมิเท่ากันไม่เว้นการคั้น ที่เรียกว่า flat profile

เสาต้นอัน 3 อัตราการคั้น (extraction rate ไม่ใช่หรือ extraction time)

โน่นก็เป็น โอกาสหมดด้วยกันอันเรายอมแจกวารีอยู่ร่วมกับดักกาแฟ โดยธรรมชาติถ้าให้อยู่พร้อมกันยาวนานแม่น้ำก็จะแยกกาแฟออกมาได้รับก ตัวอย่างเช่นภายในเหตุของการสกัดกาแฟด้วยแนวเอสเปรสโซ extraction time ที่แนะนำตัวโดยทั่วไปจะอยู่ซึ่งโดยประมาณ 20-30 วินาที สร้างวารีกาแฟ 25-35 ml

เสาต้นอัน 4 ความหยาบละเอียดสรรพสิ่งเงยขึ้นาแฟบด ( grind size)

โดยธรรมชาติอีกเช่นกันครับ อันกาแฟอันละเอียดกระทั่งจักโดนแยกได้รับฐานว่า เงยขึ้นาแฟที่บดขนาดต่างกันย่อมให้รสชาติกาแฟต่างกันเสมอ กับอันยิ่งใหญ่เป็นเราจำเป็นต้องไม่โขลกกาแฟละเอียดตราบเท่าหลุดพ้นกระชอนซึ่งเราคัดใช้

เพียงเท่านี้ก่อนนะขอรับ สั้นๆ ไม่ยุ่งยาก อย่างเดียวนับว่าเป็นที่ผูกคาดคะเนยิ่งใหญ่อันรูปฉันเองจำเป็นต้องใช้ตลอดเวลา เวลาซึ่งเรายืนขึ้นอยู่ฤดูเครื่องชงกาแฟแบบไหนก็แล้วแต่ อาจจะราวกับความเกื้อกูลบัณฑิตอันกำลังยืนขึ้นอยู่หน้าวงออเครสต้าที่ต้องควบคุมเสียงอันหลากหลายให้ออกมาสอดประสานคล้องจองเป็นหนึ่งเดียวและน่าฟัง งานชงกาแฟเราจำเป็นต้องชดเชยสิ่งของหลายอย่าง ที่กล่าวไปเพื่อให้ออกมาทำนองเท่าเทียมกลมกลืน ผมยกตัวอย่างเช่นงานชงกาแฟด้วย กาแฟสด vac pot อันคุ้นเล่าให้เชื่อจากแล้ว โน่นก็ประกอบด้วยทางคาดคะเนไม่หลบหลีกจากแนวที่กล่าวไป นั่นเป็นฉันจำต้องลอง หาสัดส่วนสรรพสิ่งจำนวนกาแฟกับผลรวมวารี กระผมต้องทดลองบดกาแฟซึ่งความหยาบละเอียดต่างกัน ผมต้องลองทำเลี้ยงน้ำไว้กับกาแฟในเวลาที่ต่างกัน การทดลองต่างๆ ให้ผลลัพธ์คือรสชาติต่างกันทั้งหมด ข้าพเจ้าต้องตัดสินใจว่าจักคัดเลือกวิถีทางภายในการชงอย่างไรจึงจะได้กาแฟอันร่างกายผมเองพอใจที่สุด

เสารวมหมดสี่ต้นได้ถูกเอาขึ้นไปแล้ว ส่วนหลังถ่วงดุลั้นก็คือทักษะในชิมทดสอบที่ต้องฝึกฝนอย่างหนักเช่นกัน ครั้นเมื่อจัดหามาฝึกจนช่ำชองแล้วจักพบว่าเราเชี่ยวชาญชงกาแฟได้มาอร่อยขึ้นทำนองน่าประหลาดใจ กระทั่งบางครั้งบางคราวก็ดูเหมือนขาดเหตุผลเอาเสียพ้น ความสามารถแบบนี้ที่ทางคำสั่งสอนอาจหาญเรียกว่าอุบัติ “สติปัญญา” ใช่ไหม intuition ส่วนตัวกระผมชื่นชอบเรียกความรู้สึกทราบในการชงกาแฟแบบนี้ว่ามี gut feeling

Comments are closed.

Mind Map